Risotto ai Funghi

Skogssvamp, tryffelolja, parmesan

Det sägs att man kan bedöma en kocks skicklighet på en risotto. Det är inte en överdrift. Risotto är tekniskt sett en av de krävande rätterna i det italienska köket – inte för att ingredienserna är komplicerade, utan för att processen kräver närvaro, tålamod och känsla för när det är dags att ta av kastrullen från plattan.

Risotto tillagas med rundkornigt ris – ofta Carnaroli eller Arborio – som sakta absorberar varm buljong slev för slev under konstant omrörning. Det är omrörningen som aktiverar stärkelsen i riskornen och skapar den karaktäristiska krämiga konsistensen. För lite omrörning ger ett torrt, separerat resultat. För mycket och risen kokar sönder. Den rätta balansen sitter i händerna och ögonen.

Skogssvampen – porcini, trattkantareller eller en blandning av vilda sorter – är risottots naturliga partner. Svampen tillför en jordnära, lätt nötig smak som kompletterar risens milda sötma. Tryffeloljan som avslutar rätten på Bottega är en elegant touch: en droppe eller två förstärker den umamidriva smakprofilen utan att ta över.

Rätten är vegetarisk men inte på något sätt torftig. Parmesan – tillsatt i slutsteget tillsammans med smör i det som kallas mantecatura – ger ytterligare kropp och sälta och binder ihop alla komponenter till en helhet.

Risotto ai Funghi är en rätt som påminner om varför det italienska köket aldrig behöver krångla till saker. Ris, svamp, god buljong och kärlek. Det räcker.