Rigatoni alla Vodka

Tomat, grädde, stracciatella, basilika

Pasta alla vodka är det ovanligaste av alla pastorätter som blivit klassiker: en rätt med osäkert ursprung, ifrågasatt äkthet och ändå en av de mest tillfredsställande kombinationerna i det moderna köket. Vad gör egentligen vodkan i en pastasås? Det är en bra fråga.

De vanligaste ursprungsberättelserna placerar rätten antingen i Bologna på 1970-talet – hos restaurangen Ristorante Alla Pendice di Porchetta, vars kock uppges ha experimenterat med sprit i såsen – eller i New York, där italoamerikanska kockar under 1980-talets kulinariska revival populariserade kombinationen. Rätten spred sig sedan tillbaka till Italien, vilket gör dess kulturella hemvist genuint oklar.

Vodkans funktion är inte smakmässig – i sig är vodka smakfri. I stället fungerar alkoholen som ett lösningsmedelsmolekylär bro: den frigör fettlösliga smakföreningar i tomaten som vattenbaserade såser inte kommer åt. Resultatet är en djupare, mer intensiv tomatsås än man uppnår utan. Kockar som utelämnar vodkan och tror att ingen märker det – märker det.

Stracciatella – den krämiga, trådiga osten från Apulien – som toppar rätten på Bottega tillför en kontrasterande svalka mot sångens rikedom. Det är ett modernt tillägg, men ett som fungerar utmärkt.

Rigatoni – med sin tubformade struktur och räfflade yta – suger upp den krämiga såsen på ett sätt som slätare pastaformer aldrig kan. Det är ett val som gör skillnad, och det ser man redan när rätten landar på bordet.