Focaccia con Tapenade

Nybakt focaccia med olivtapenad

Det finns ett ögonblick på ett italienskt restaurangbesök som inte går att ersätta: när ett fat nybakt focaccia ställs på bordet innan man ens hunnit öppna menyn. Doften av olivolja och havssalt fyller rummet, och för ett kort ögonblick försvinner allting annat.

Focaccia är ett av Italiens äldsta bröd. Ursprunget spåras till de liguriska kusterna – samma Ligurien som gett oss pesto och den turkosblå Rivieran. Ordet kommer troligen från latinets focus, eldstaden, vilket avslöjar hur brödet ursprungligen tillagades: direkt på glödresterna i härden. Enkelt, rustikt och fullständigt oöverträffat.

Hemligheten bakom en riktigt bra focaccia är tid och rikligt med olivolja. Degen ska vila länge, helst över natten, så att glutentrådarna slappnar av och jäsningen hinner utveckla djupa, komplexa smaker. Precis innan gräddning trycks fingergropar ned i degen – det är inte bara dekorativt, det skapar fickor där olivoljan samlas och bildar en krispig, gyllengul yta.

Till focaccian på Bottega serveras en olivtapenad – en smakrik pasta gjord på mörka oliver, kapris och olivolja. Tapenad har sina rötter i Provence men hör hemma i hela Medelhavsköket, och mötet mellan det salta, lätt bittra olivpastet och det luftiga, oljemättade brödet är en kombination som fungerar lika bra som aperitivo som det gör som inledning på en större måltid.

På Bottega i Skärhamn serveras denna klassiker med havsutsikt runt hörnet. Bättre förutsättningar för att njuta av en bit focaccia lär vara svåra att hitta.