Insalata Caprese

Buffelmozzarella, tomat, färsk basilika

Det sägs att Insalata Caprese skapades på ön Capri i Tyrreniska havet, möjligen under 1920-talet. En legend menar att salladens färger – den vita mozzarellan, den röda tomaten, den gröna basilikan – är en hyllning till den italienska trikkansen, och att den komponerades just för att hedra nationens färger. Sant eller ej är symboliken svår att blunda för.

Det som gör Caprese till mer än bara en sallad är råvarukvaliteten. Buffelmozzarella, gjord på mjölk från vattenbufflar i Kampanien, är en helt annan produkt än vanlig komjölksmozzarella. Den är mjukare, fuktigare och har en lätt syrlig, djupt krämig smak. Snittas den rätt ska det rinna lite mjölkvit vassle – ett tecken på att osten är färsk och hanterad varsamt.

Tomaten ska vara mogen till bristningsgränsen. I Italien väcker frågan om vilken tomatsort som passar bäst till Caprese livliga diskussioner – en Cuore di Bue, ett oxhjärta, är ett vanligt svar, med sin köttiga konsistens och låga syrlighet. Basilikan ska vara färsk, aldrig hackad med metallkniv – enzymer i löven reagerar med metall och mörknar – och olivoljan ska vara kall och fruktig.

Insalata Caprese på Bottega är en av de rätter som håller sig trogen originalets minimalism. Inga kapris, inga balsamicodropparna (en populär men ganska onödig modern addition), ingen tomatsirap. Bara de tre komponenterna, lite flingsalt och olivolja.

På en solig dag med utsikt mot Skärhamnsviken finns knappast något mer passande på bordet. Det italienska solskenet, portabelt och lagrad på en tallrik.